餐饮涨价博弈：对价格越发敏感

餐饮企业涨价最近一直占据着舆论C位，海底捞、西贝先涨价、后道歉，直接引燃了各界的讨论热潮。身处“涨价风波”中心的海底捞在公开发布道歉声明后选择保持沉默，另一边，西贝则通过各种渠道表达对部分门店涨价的歉意，并澄清无意炒作。然而，“涨价风波”并没有平息迹象，反而开始对复工中的餐饮行业产生影响。在北京商报记者的采访中，消费者、供应商、餐饮企业负责人、业内专家等多方对此众说纷纭。

先涨价后道歉

最先掀起此次“涨价风波”的是海底捞。海底捞涨价的消息最早于4月5日曝出，当时海底捞相关负责人给出回应称，门店菜品价格调价幅度控制在6%，各城市差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。随后，西贝、喜茶等品牌涨价消息层出，并被一些网友解读为餐饮企业的“报复性涨价”，这一话题热度迅速攀升。

直至4月10日，海底捞公开发布道歉声明表示，此次涨价是“错误决定”，并承诺将所有产品调回疫情前价格。紧接着4月11日，西贝官微发布“致歉信”，承认此前部分地区门店涨价，并为涨价事实向消费者道歉，承诺产品调回疫情前价格。

也正是这两封道歉信，让餐饮涨价的讨论走向白热化。对于涨价目的、企业借此炒作营销的质疑、到底该不该涨价等，各类观点层出不穷。

总结来看，目前有关海底捞与西贝涨价事件的观点分为以下几种：有观点认为餐饮企业不该在开始恢复堂食阶段“借机”涨价；另有观点认为，餐饮企业受疫情影响，经营遭受重创，现阶段仍然不能完全恢复正常经营，导致企业成本上涨，涨价是企业的无奈之举；也有观点认为，海底捞与西贝先涨价，然后相继道歉并降价，再加上自己的优惠活动，此举大有借机炒作之嫌，认为二者以此博取关注，收获了客流；还有观点则认为，餐饮企业此时涨价情有可原，就怕企业涨价不是临时举措，而是借机提升企业客单价格。

对于“涨价风波”后的种种讨论和观点，北京商报记者联系了海底捞及西贝，海底捞在发布致歉声明后选择沉默，不作公开回应。西贝方面则表示，希望向消费者道歉并仍忙于自救，并且否认借涨价事件炒作。值得注意的是，西贝莜面村副总裁楚学友在接受媒体采访时表示，从中长期来看，涨价是不可避免的趋势，除非各项成本大幅下降。况且正餐规模化优势不如快餐，无法将成本控制拉到最低。

在楚学友看来，餐饮的涨价要从大趋势看，原料、人工、房租全部呈上涨趋势，这些成本不下降，餐饮价格下降的幅度就有限。换言之，餐饮企业涨价最根本的原因是成本上涨。

消费者

疫情后对价格越发敏感

对于餐饮企业涨价话题热度贡献最大的当属消费者。“人均220+，血旺半份从16元涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘……”一位消费者在海底捞堂食的消费账单成为掀起此次餐饮企业“涨价风波”的导火索。

那么消费者究竟是如何看待餐饮企业涨价的呢？为此，北京商报记者对消费者发放了调查问卷。

根据反馈数据显示，64.06%的受访者认为，餐厅菜品涨价是疫情导致亏损后用以控制成本，还有60.94%的受访者认为涨价是完全正常的行为，且涨价是餐厅和消费者双向选择的结果。

此外，65.52%（1-6分）的受访者没有发觉过去两年中餐厅菜品涨价的情况；仅有17.19%（9-10分）的受访者对过去两年中餐厅菜品涨价的情况感受很明显。59.4%（1-6分）的受访者表示不能接受餐厅菜品涨价，仅有20.32%（9-10分）的受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。

这组数据对比可以发现，受访消费者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高，但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受访者表示，不了解餐企受疫情影响的情况，但自身的消费能力却受到了影响。这也意味着消费者由于疫情影响，对于餐饮消费的价格敏感度有所提升。

消费者邓先生接受北京商报记者采访时表示，海底捞之前的客单价本不低，但是消费时对价格的感受并不明显，但由于此次海底捞涨价是在疫情得到初步控制恢复堂食的时间点，自己的消费能力也受疫情影响，因此对涨价外关注。

另外，有消费者认为，“以疫情为借口，餐厅涨价无异于杀鸡取卵”；也有消费者认为，现阶段餐饮企业的房租、食材、物流成本上涨，因此能理解企业涨价的行为；也有消费者更为关注餐饮企业此次涨价是暂时行为还是长久举措，并表示餐饮企业在疫情期间得到了各类政策的扶持，因此无法接受借此长期涨价。