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高端餐饮转型:被动自救还是主动突围?

2013-7-22 13:26   新华网   _   我要评论(0)
 

  新华网北京7月12日专电题:高端餐饮转型:被动自救还是主动突围?

  记者闫祥岭

  在厉行勤俭节约、限制公款消费等多因素影响下,我国高端餐饮正处于行业“寒冬期”。近期不少高端餐饮企业推出多种措施,发挥品牌优势,向大众市场转型,希冀挺过“寒冬”,顺利实现突围。

  去年年底以来,中央“八项规定”令政府公款消费“刹车”,高端餐饮业绩随之出现大幅下滑,酒楼生意受影响尤其严重。国内首家民营上市餐饮企业湘鄂情业绩出现明显下滑,今年第一季度,湘鄂情净亏损近7000万元人民币,成为湘鄂情经营历史上的最大一季亏损。

  北京市商务委对15家以经营商务餐为主的样本企业监测数据显示,这些餐饮企业2013年1月-5月营业额下降36.4%,前5月北京市餐饮收入下降5.6%,为近年来的低谷。

  北京市商务委消费促进处副处长殷亮说,虽然处于低谷期,但不少高端餐饮企业放下身段,发挥品牌与服务的优势,调整目标客户、菜品结构和服务模式,向大众市场转型,以顺应市场,转型升级。

  净雅集团董事长张永舵介绍,净雅集团早在2011年就与欧洲一家战略咨询公司深度合作,制定了未来五年“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”的战略目标。当前,净雅集团正餐在转型中的一个重要内容是调整菜品结构,在最新调整的菜谱中,共有202道菜品,其中30元以下的菜品68道,40元以下的菜品111道,占据总菜品数量一半以上。

  从2012年底开始,净雅集团就开始发展火锅、连锁快餐、团膳等多业态业务,目前已经形成以高端餐饮、中高端自助餐、自有精品海鲜火锅、收购连锁火锅、地铁餐车等5个品牌,“预计5年以后,大众餐饮在净雅集团的收入中将占到百分之七八十。”张永舵说。

  湘鄂情集团中餐事业部北京区域总经理艾东风告诉记者,湘鄂情2011年将目标锁定为“稳定发展中高端市场的同时,向大众化市场辐射和延伸”。未来五年内,酒楼正餐在整个集团的营业收入中将仅占20%的比例,团膳、快餐和食品工业等新业态将上升到80%。

  2012年,湘鄂情先后收购上海齐鼎和龙德华,进军中式快餐市场并布局团膳市场。此外,湘鄂情根据转型需要,成立了中式餐饮、快餐、团膳、食品工业四大事业部,从“单打”酒楼变成中式餐饮、快餐、团膳、食品工业四轮驱动。

  殷亮介绍,净雅、湘鄂情之外,北京高端餐饮企业几乎都用自己特有的方式启动转型。直隶会馆采取分层错位经营的策略,将酒楼一层定位为大众餐饮市场,人均消费100元左右;凯瑞豪门食府调整定位,更名为凯瑞御仙都,调低人均消费,取消最低服务费、最低消费等,鼓励自带酒水;北京顺峰酒楼取消高档菜品,不再销售人均300元以上的菜品,今年连续推出100多种50元-80元的菜品;全聚德集团2013年上半年从生产基地直接采购农产品原材料9000多吨,同比增长30%以上。

  虽然高端餐饮企业展示了新市场环境下转型的力度和决心,但转型之路并非坦途。中国烹饪协会会长助理边疆介绍,高端连锁餐饮企业在调整定位的同时,也对未来市场的扩张充满焦虑,在扩张速度和扩张幅度上更加审慎,表现出对高端餐饮前景的不乐观。

  小南国受到宏观经济影响,2012年开店速度就放缓,计划开店20家,最后只开了15家,2013将减少新开门店面积、引入较低价的菜品,并且将中低端品牌南小馆引入内地。净雅将原来预计2013年开店7家-8家的发展目标调整为1-2家,选址上摒弃以往专靠大单位的思路,更加注重多元化的客户群体,今后开店将降低单店面积,并充分利用空间。

  不少观察人士认为,基于敏锐的市场嗅觉,不少高端餐饮几年前就开始探索全方位拓展的转型之路,而相关市场环境的变化加速了这一进程。中国旅游研究院院长戴斌认为,高端餐饮出现转型趋势,是市场环境压迫和企业自觉的共同体现,无疑是一个好现象。但因为其中涉及早期投资、商业模式、人才储备等,顺利转型并非易事。但如果企业逐步把暴利挤出来,关注普通消费者的基本需求,及时调整产品结构,就相对容易转型成功,迎来新一轮发展期。

  边疆认为,大多数高端餐饮企业都面临着“船大难掉头”的困境,要在短期里完成战略调整和经营突破并非易事,转型难度高、风险大。高端餐饮要转型,需要将自己的视线从公务宴转向老百姓,拓宽服务范围,延伸服务时段,实现时间、空间的全覆盖,同时要开源节流,协同联合,农餐对接,降低成本,“特色化和标准化是高端餐饮迎来春天的关键。” 

编辑:刚刚  

TAG: 北京 餐饮企业 大众 湘鄂情 新华网
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